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¿Qué es la autólisis en panadería y cómo puede mejorar tus recetas de pan casero?

Autolisis

Hace ya muchos años que me uno a El Día Mundial del Pan porque fue gracias a esta iniciativa que empecé a experimentar con masas. Aprovecho la ocasión para probar recetas nuevas y, sobre todo, animar a los demás a meter las manos en harina. Esta vez me gustaría ahondar un poco en una técnica todavía desconocida por muchos panaderos aficionados, la autólisis en la elaboración de la masa.

Hacer pan puede ser muy fácil o tremendamente complicado, pero siempre es satisfactorio. No hace falta volverse loco para lograr buenos resultados, y siempre es más sencillo si conocemos algunos conceptos y entendemos cómo se comportan las masas. La autólisis es una técnica en realidad muy simple que nos será muy útil en el amasado, sobre todo con masas más rebeldes. ¿En qué consiste?

El amasado o mezclado: una fase fundamental

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Todo el mundo sabe que un pan se amasa -o se mezcla-, a máquina o a mano. Es la segunda fase en la elaboración de una receta de panadería, y una de las etapas clave para lograr buenos resultados. Yo diría que es la parte que más miedo da o que más echa para atrás a los panaderos aficionados inexpertos, y donde se cometen más errores.

Es habitual imaginarse una masa elástica y suave que se maneja de maravilla, pero el pánico se desata cuando tenemos un engrudo pegajoso que parece imposible de trabajar. Es muy típico intentar compensarlo echando más harina, pero es fácil pasarse y acabar con un mazacote que levará mal y dará una miga poco agradecida.

Por eso el amasado es fundamental. En esta fase perseguimos tres objetivos:

  • Distribución de los ingredientes.
  • Desarrollo del gluten.
  • Inicio de la fermentación.

Comprendiendo el gluten

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El gluten es la proteína principal del trigo y de otros cereales, base de la mayoría de las masas de panadería. Esencialmente, un buen desarrollo del gluten logra que las masas tengan buena estructura interna y sabor, por eso es algo difícil conseguir un pan sin gluten bueno de verdad.

Esta proteína está formada por dos aminoácidos: la glutenina y la gliadina. Al hidratar la harina estos aminoácidos se asocian entre sí, formando el gluten. Diferentes tipos de cereales y diferentes tipos de harinas tienen una cantidad de gluten distinta, y eso afecta al amasado, a la hidratación y al tiempo de levado. Las harinas con más proteínas tardan más en desarrollar el gluten.

¿Qué es la autólisis y cómo puede ayudar a hacer pan?

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A mediados del siglo XX el pan francés había perdido sabor y durabilidad debido a la introducción de maquinaria muy agresiva con las masas. Entonces, en 1974 el científico y experto en panadería Raymond Calvel dio con la clave y expuso que la técnica del reposo ayudaría a recuperar la magia de los panes franceses.

La autólisis es un concepto biológico que describe un proceso mediante el cual una célula se autodigiere o autodestruye por la acción de sus enzimas. A nosotros nos interesan dos enzimas fundamentales de la harina: proteasa, que aporta estructura, y amilasa, que proporciona elasticidad. El equilibrio de ambas características nos dará un buena masa para lograr un pan delicioso.
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Por tanto, aplicando el concepto a panadería, la idea de la autólisis es retrasar el amasado o mezclado final para dar tiempo a las proteínas de la harina a desarrollar por completo el gluten. Así logramos una masa con una estructura adecuada antes de empezar a darle elasticidad, y eso nos ayudará a manejarla con más facilidad. Como dice Iban Yarza en ‘Pan Casero’, “Una lección esencial es que el reposo amasa”.

Cuando hidratamos la harina las proteínas empiezan ya a trabajar para formar el gluten y las levaduras arrancan su trabajo de fermentación. Si le damos tiempo, la masa estará mucho más preparada para desarrollarse con propiedad y nos lo pondrá mucho más fácil, se pegará menos y necesitará menos tiempo de amasado.

También es buena idea hacer la autólisis cuando hemos mezclado solo la harina con el agua, dejando los demás ingredientes para después del reposo. En cualquier caso, casi siempre lo mejor es dejar la sal para el final, porque da rigidez al gluten y retrasa la acción de las levaduras.

¿Cómo aplicar la autólisis a nuestros panes?

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Tal y como describe Peter Reinhart en ‘El aprendiz de panadero’, la técnica común de autólisis empleada por panaderos profesionales consiste en mezclar las harinas con agua durante no más de cuatro minutos y dejar reposar antes de añadir los demás ingredientes e iniciar el amasado. El tiempo de descanso debe ser de un mínimo de quince o veinte minutos, hasta un máximo de una hora.

Podemos aplicar la autólisis una vez mezclados todos los ingredientes salvo la sal, y es recomendable dejar las grasas de los panes enriquecidos también para después del reposo -por ejemplo la mantequilla-. La masa se deja en el cuenco, tapada, en un lugar fresco y seco sin corrientes ni fuentes de calor cerca.

Tampoco hace falta ser muy técnicos o metódicos para comprobar los resultados de la autólisis. Si estáis siguiendo una receta y al mezclar todos los ingredientes veis que la masa es muy húmeda o pegajosa, dejadla reposar antes de echar más harina. Veréis cómo se manejará mucho mejor después de ese tiempo de descanso.

Conclusiones: los efectos de la autólisis

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Esta teoría es la base sobre la que cada maestro panadero trabaja para adaptarla a su método de trabajo. Hay quien hace reposos más o menos largos, otros prefieren añadir también al principio los prefermentos y otros solo hacen autólisis con una parte de la harina y el agua. Es cuestión de perfeccionar la técnica según los ingredientes y las recetas, pero los resultados positivos están claros.

  • La harina se hidrata completamente y se consigue una miga más suave, algo muy útil con los panes de harinas integrales. El salvado se reblandece y el gluten se desarrolla mejor.
  • Las proteínas de la harina se hidratan mucho mejor, dando tiempo a desarrollar por completo el gluten.
  • El pan logra una buena estructura, con mayor fuerza, más capacidad de retener los gases y con mejor alveolado interno.
  • Se consiguen panes de mejor color, sabor y aroma, de miga más elástica y un levado más uniforme.
  • El gluten se desarrolla durante el reposo y empieza la fermentación sin que tengamos que hacer nada. La masa “se amasa sola”, reduciendo el amasado real que tendremos que hacer después.
  • Además de reducir el tiempo de amasado, será mucho más fácil y manejable.
  • También será más sencillo formar el pan antes de la última fermentación.
  • Durante el horneado, el pan tendrá mejor volumen, con una miga más uniforme y una corteza bien estructurada, con greñas que se abren por completo.

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Si estáis empezando en esto del pan casero o queréis ahondar un poco más en procesos y técnicas más específicas, animáos a probar el método de la autólisis. Simplemente dejando reposar la masa unos 20-30 minutos después de mezclar todo, antes de empezar a amasar, notaréis los efectos positivos. ¿Habéis aplicado la técnica del reposo alguna vez?

Fotos | Pixabay
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¿Qué es la autólisis en panadería y cómo puede mejorar tus recetas de pan casero?

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Liliana Fuchs

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Ibán Yarza publica el esperado ‘Pan de pueblo’: “He visto panes que pensé que ya no existían” #Díadelpan

Pan De Pueblo Copy Iban Yarza Cedidas No Cc

Es la novedad editorial más esperada en el universo panadero. El próximo 26 de octubre llega a las librerías Pan de pueblo (Grijalbo), del experto en pan y gastronomía Ibán Yarza, que durante el último medio año ha recorrido más de 25.000 kilómetros en 50 provincias del país.

Siete regiones amasadas al horno, a través de 1.150 fotografías en 272 páginas, donde se incluyen las recetas de los 50 panes de pueblo más representativos.

Yarza buscaba tradiciones panaderas ancestrales, algunas al borde de la desaparición por el olvido y el poco interés de las instituciones para conservarlo. El pueblo está perdiendo su pan. Y nadie se ha preocupado por recoger esta sabiduría popular. Hasta ahora.

Con motivo del #DíadelPan hemos entrevistado a Ibán Yarza, que ha llevado a cabo una investigación casi heroica, metiéndose hasta el horno de panaderías artesanas en rincones remotos, donde todavía se mantienen las costumbres. Esto es lo que ha descubierto.

Portada Pan De Pueblo Facebook Iban

"Pan de pueblo", el patrimonio perdido

A las dos de la mañana, el "maestro panarra" Ibán Yarza arranca el coche y conduce en la oscuridad cientos de kilómetros para llegar a su siguiente destino. Le han hablado de un horno comunal en una pequeña aldea de El Bierzo: Hornija (León), construido en los años 40. Viven allí solo 30 vecinos.
Pan De Pueblo5 Copy Iban Yarza Cedidas No Cc

Con su cámara de fotos y bloc de notas llega a la casa de Camilo y Charo, que le ofrecen las típicas viandas leonesas.

Le han permitido fotografiar el paso a paso, con la humildad del que tiene un patrimonio cultural en las manos sin saberlo.

Camilo corta escobas y prepara los "moyos" de encina para el horno, mientras Charo "diluye el hurmiento que preparó ayer y se dispone a repetir esos gestos que las palabras no alcanzan a describir; el milenario rito del amasado", escribe Yarza en el #elviajedelpan.

Encienden el horno y empieza el ritual.

"Una obra maestra hecha con esa sencillez rural, sin darse importancia ni parece ser conscientes de que son portadores de nuestra herencia; en esas manos están mis abuelos y los tuyos, y los abuelos de mis abuelos y los tuyos.

Solo un necio pasaría por alto la importancia de este saber que no sale en los manuales ni conoce de medidas y que a menudo las gentes que lo poseen no pueden ni verbalizar. Qué profunda admiración y respeto", reflexiona Yarza ante los panes que serán la portada del libro, iluminados por la tenue luz que entra en el horno público.

Pan De Pueblo4 Copy Iban Yarza Cedidas No Cc

Entrevista a Ibán Yarza

Después de varios meses por tierra, mar y aire, de un punto a otro del país a través de 50 provincias, Ibán Yarza tiene en sus manos una obra maestra de etnografía y gastronomía relativa al pan.

  • ¿Cómo y cuándo surgió el proyecto?
  • Este libro lo tenía previsto hace mucho tiempo, pero me parecía irrealizable hasta que Grijalbo apostó por él. En una semana pude recorrer unos 4.000 kilómetros para llegar a tiempo a la primera hornada de un panadero en un pueblo… después cogía el coche para llegar a otro pueblo a media mañana, y el siguiente a la hora de comer, antes de que el pan desapareciera. De ahí seguía conduciendo para llegar a los pueblos más alejados.

  • ¿Por qué era necesario este libro sobre "pan de pueblo"?

  • En el mundo del pan estamos en una etapa de pérdida de identidad y de formas tradicionales de hacerlo. Si nadie documenta lo que se hacía antiguamente… se pierde. En Málaga, cerca de Ronda, estaba documentando un tipo de pan hecho con trigo duro. Bajó la abuela, de 80 años y dijo: "Esto no era así". Resulta que se hacía con forma de polea… pero los hijos habían cambiado la técnica y ya no la recordaban.

Pan De Pueblo6 Copy Iban Yarza Cedidas No Cc

  • ¿Cómo se estructura el libro?
  • Está dividido en siete zonas, incluidas las islas, porque provincias cercanas tienen muchas cosas en común y otras muchas diferencias. Es como si invitase al lector a que subiera al coche y me acompañase en el recorrido, pueblo a pueblo. Son 50 provincias, pero no dicta sentencia como "el pan de Cádiz o de Ibiza es así". Al contrario. He buscado la peculiaridad de cada panadero y darle voz, para que cuente cómo lo hace él y sirva de inspiración a jóvenes y mayores que quieran probar los sabores antiguos.
    Pan De Pueblo3 Copy Iban Yarza Cedidas No Cc

  • ¿Las técnicas antiguas de elaboración de pan son más difíciles o más fáciles que las actuales?

  • Era sabiduría popular, a ojímetro, muy de tacto y sensaciones. No tiene por qué ser difícil.

    Incluyo las recetas de esos panes artesanos para que se pueda hacer en casa, aunque no tengas un horno de leña, están adaptadas.

No es un manual del panadero para aprender de cero, para eso escribí Pan Casero. Aquí se trata de aplicar conocimientos básicos a estos panes artesanos.

  • ¿Qué es lo que más le ha sorprendido del viaje del pan?
  • He visto panes que pensé que ya no existían. Las fotos se han hecho en 2017, pero habrían sido muy parecidas hace 3.000 años. Había leído documentación sobre tradiciones milenarias… y de repente llegas a un lugar y descubres que alguien emplea las mismas técnicas del Neolítico.

He visto los orígenes del pan bajo brasas, panes ácimos, pan candeal, pan de trigo duro… Todo eso se perderá si las instituciones y los organismos autonómicos no se interesan por estas tradiciones. Faltan más libros como este, que recoge solo algunos ejemplos. Esto sería solo el principio.

Castalla Alicante Tecnicas Del Neolitico Facebook Iban Yarza

Imágenes cedidas por Ibán Yarza
En Directo al Paladar | Las 17 mejores recetas de panes de Directo al Paladar para celebrar el Día Mundial del Pan
En Directo al Paladar | Cómo hacer pan casero. Receta

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Ibán Yarza publica el esperado ‘Pan de pueblo’: "He visto panes que pensé que ya no existían" #Díadelpan

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por
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11 recetas de brioche y otros panes dulces para el Día Mundial del Pan

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El pan es el alimento más básico y extendido del planeta. No requiere más que de harina, agua y sal para su elaboración en su forma más básica. Sin embargo, si a estos le añadimos algún tipo de grasa, azúcar, miel, especias y demás obtendremos resultados tan deliciosos como los de estas 11 recetas de brioche y otros panes dulces con los que celebramos el Día Mundial del Pan.

Perfectas para desayunos y meriendas, estas 11 recetas de brioche y otros panes dulces abarcan todo tipo de laboriosidad y dificultad. Os recomendamos empezar por las más fáciles para perder el miedo a las masas antes de lanzaros a otras más complicadas. Algunas de ellas se pueden hacer con Thermomix, en la parte de mezclado y amasado, lo que es de gran ayuda. ¿Vamos a por ellas?

Brioche de mascarpone

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  • Ingredientes para un molde de cremallera de 22 cm: 520 g de harina de fuerza, 1 huevo M, 120 g de leche templada, 250 g de queso mascarpone, 80 g de azúcar molido, 20 g de levadura fresca para panadería, un pizca de sal, azúcar molido para espolvorear y un huevo para pincelar la masa.

  • Elaboración: Empezamos batiendo a mano el queso mascarpone con el azúcar, el huevo y la leche. Añadimos a esta mezcla la harina, la sal y el cubo de levadura desmenuzado. Amasamos hasta obtener una masa suave y elástica, que no se pegue a las manos. Dejamos reposar en un sitio cálido, en un recipiente de cristal tapado con un paño húmedo hasta que doble su volumen. Desgasificamos la masa y la dividimos en porciones de aproximadamente cien gramos. Engrasamos el molde con mantequilla. Colocamos en él las porciones bien boleadas y con la superficie tensionada hacia arriba. Volvemos a tapar y dejamos doblar su volumen por segunda vez. Pincelamos con huevo batido y cocemos en horno precalentado a 180º unos 40 minutos, hasta que esté bien dorado. Espolvoreamos con azúcar molido y servimos.

Enlace | Brioche de mascarpone. No te pierdas la receta que revolucionará tus meriendas

Bollitos estilo brioche

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  • Ingredientes para nueve unidades: 30 g de azúcar, 330 ml de leche entera, 20 g de levadura seca de pan, 80 g de mantequilla a temperatura ambiente, 1 cucharadita de sal, 650 g de harina de todo uso, 1 huevo M, un poco de leche para pincelar, pipas de girasol para espolvorear.

  • Elaboración. Templamos la leche, le añadimos la levadura, mezclamos y dejamos reposar unos 15 minutos. Batimos el azúcar con el huevo. Añadimos la mantequilla y volvemos a batir para integrarla. Añadimos la harina en tres veces y vamos amasando e integrando hasta conseguir una masa elástica. La colocamos en un bol untado de aceite, cubrimos con un paño de cocina y dejamos reposar hasta que la masa doble su volumen, unos 30-40 minutos. Pasado ese tiempo, dividimos la masa en nueve bollitos del mismo peso (unos 125 gramos), los colocamos en una bandeja de horno engrasada y los dejamos reposar otra media hora. Precalentamos el horno a 200º sin aire. Pincelamos los bollitos con leche, los espolvoreamos con pipas de girasol y los horneamos unos 25 minutos hasta que queden hechos y de color dorado.

Enlace | Receta rápida de bollitos estilo brioche con y sin Thermomix

Brioche con Thermomix

brioche con thermomix

  • Ingredientes para seis personas: 90 ml de leche, 40 g de levadura prensada fresca, 4 huevos medianos, 500 g de harina de fuerza, 60 g de azúcar, 10 g de sal y 100 g de mantequilla a temperatura ambiente.

  • Elaboración: Empezamos vertiendo la leche en el vaso y programando 30 seg/40º/vel 1 (37º con Thermomix 31). Después, añadimos la levadura desmenuzada y programamos 10 seg/vel 3. Incorporamos los huevos, la harina, el azúcar, la sal y mezclamos 30 seg/vel 6. Amasamos 3 minutos a velocidad espiga. A continuación, programamos 2 minutos de nuevo a velocidad espiga y vamos añadiendo la mantequilla por el bocal. Dejamos reposar la masa en el vaso durante una hora. Transcurrido este tiempo, bajamos la masa con la espátula (que sobresaldrá por el bocal) y amasamos un minuto a velocidad espiga. Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo espolvoreada con harina y amasamos ligeramente dándole forma de cilindro. La dividimos en 6 partes iguales y les damos forma de bola. Untamos con mantequilla un molde desmoldable de 24 cm de diámetro y cubrimos la base con papel de hornear. Colocamos las bolas de masa dentro del molde, ligeramente separadas, y lo dejamos reposar en un lugar templado, libre de corrientes de aire, hasta que doble su volúmen (aproximadamente 45 minutos o una hora). Pre calentamos el horno a 200ºC, pintamos la superficie del brioche con huevo batido, la espolvoreamos con azúcar y horneamos de 30 a 40 minutos.

Enlace | Brioche con Thermomix

Brioche perfumado a la naranja

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  • Ingredientes para un brioche alargado de 28 cm: 420 g de harina de fuerza, una cucharadita de sal, una y media cucharadita de levadura de panadería seca, 60 g de azúcar, un huevo entero y dos yemas, 130 g de leche, una cucharada de agua de azahar, una cucharada de Cointreau u otro licor de naranja, ralladura de una naranja, 160 g de mantequilla.

  • Elaboración: Ponemos todos los ingredientes menos la mantequilla en el bol de la amasadora, amasamos a velocidad media durante unos minutos hasta tener una masa lisa, sin parar la máquina, vamos añadiendo trozos de mantequilla, echamos cada trozo cuando el anterior se haya integrado con la masa, seguimos así hasta haber usado toda la mantequilla. Formamos una bola con la masa y la ponemos en un cuenco, tapamos con film de cocina y la dejamos hasta que doble de volumen, unas dos horas. Una vez pasado este tiempo, volcamos la masa sobre la mesa, desgasificamos un poco y la dividimos en tres partes. Formamos una bola con cada porción de masa rodándola sobre la mesa y las ponemos en un molde de cake previamente engrasado. Dejamos levar en un sitio alejado de corrientes de aire durante una hora y media aproximadamente. Pre calentamos el horno a 210º, barnizamos la superficie del brioche con huevo batido y cuando el horno esté caliente, horneamos durante unos diez minutos y después bajamos la temperatura a 180º, si vemos que se dora demasiado lo cubrimos con papel de aluminio, pasados unos 40 minutos lo sacamos del horno. Dejamos enfriar en el molde durante unos 10 minutos y después lo desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Enlace | Brioche perfumado a la naranja

Rollitos caramelizados de brioche

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  • Ingredientes para seis personas: Para el fermento: 25 g de levadura prensada fresca, 1 pellizco de azúcar, 60 g de harina de fuerza y 50 g de leche. Para la masa: una piel rallada de limón, 40 g de azúcar, 450-500 g de harina de fuerza, 1 huevo, 250 g de leche y un pellizco de sal. Para el relleno: 200 g de mantequilla a temperatura ambiente, 250 g de azúcar y 1 chorrito de vainilla líquida.

  • Elaboración: Empezamos poniendo en un bol la levadura, el azúcar, la harina y la leche. Los mezclamos y los dejamos fermentar, aproximadamente unos 25-30 minutos. Después, ponemos en otro bol la harina, el huevo, la leche, la sal y el fermento y lo removemos con una cuchara. Después, vertemos la masa sobre una mesa de trabajo y amasamos hasta que todos los ingredientes estén integrados y hayamos obtenido una masa lisa. La ponemos en un bol espolvoreado con harina y la cubrimos en un paño. La dejamos reposar hasta que doble su volumen, unos 50 minutos aproximadamente, en función de la temperatura ambiente. Mientras, ponemos en un bol la mantequilla, el azúcar y la vainilla en un bol y los mezclamos con una batidora de varillas. Espolvoreamos con harina la mesa de trabajo y, con el rodillo, extendemos la masa muy fina hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 80×60 cm. Untamos toda la superficie de la masa con el relleno. Cortamos la masa a lo largo en tres tiras para obtener 3 rectángulos de 20×80 cm. Formamos con cada rectángulo un rollo de 80 cm de largo y lo cortamos cada 5 cm para obtener los rollitos. Colocamos los rollitos verticalmente, separados entre sí, en un molde rectangular untado de mantequilla y los dejamos reposar hasta que doblen su tamaño, como mínimo una hora. Pre calentamos el horno a 200ºC y cocemos los rollitos unos 20 minutos.

Enlace | Rollitos caramelizados de brioche. Receta

Pan de yema Oaxaqueño

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  • Ingredientes para 10 personas: 1 kg de harina de fuerza, 75 g de harina de repostería, 75 g de azúcar, 120 g de mantequilla derretida, 3 huevos, 1 cucharada de semillas de anís, agua tibia, 120 g de levadura prensada, 25 g de sal y 1 yema de huevo (para pintar la masa).

  • Elaboración: Empezamos disolviendo la levadura en el agua tibia. Añadimos la harina de repostería una cucharada de azúcar. Mezclamos y dejamos reposar unos 30 o 40 minutos, hasta que la mezcla burbujee. Colocamos la harina de fuerza en un cuenco hondo. Hacemos en el centro un hueco donde pondremos el resto de azúcar, la mantequilla, la sal, los huevos batidos, los granos de anís y la mezcla de levadura. Amasamos hasta obtener una masa uniforme y elástica. Formamos una bola con la masa y la dejamos reposar en un recipiente engrasado, cubierto con un paño y sin corrientes de aire hasta que duplique su volumen, aproximadamente una hora. Amasamos para sacar el aire y formamos un pan redondo. Lo colocamos sobre una fuente de horno engrasada y lo dejamos reposar de nuevo hasta que duplique otra vez su tamaño. Damos unos cortes en la superficie, barnizar con la yema batida, espolvoreamos por encima granos de anís y cocemos a horno precalentado a 190º durante unos 40 minutos.

Enlace | Pan de yema oaxaqueño. Receta mexicana

Pan dulce de nueces y pasas

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  • Ingredientes para un pan dulce: 30 gr de mantequilla en punto pomada, 1 huevo L, 225 gr de azúcar, 250 ml de leche entera, 280 gr de harina, 8 gr de impulsor químico(Royal), 175 gr de pasas y nueces peladas.

  • Elaboración. Calentamos el horno a 170º con calor sólo abajo. Engrasamos y enharinamos un molde de bizcocho. En un cuenco batimos la mantequilla con el huevo y el azúcar hasta conseguir una mezcla suave y cremosa. Añadimos la mitad de la harina tamizada alternándola con la leche. Con un poco del restante de harina espolvoreamos bien las nueces y pasas y las unimos a la masa, y finalmente echamos toda la harina que queda tamizada y unida al impulsor. Vertemos la masa en el molde y horneamos durante unos 45 minutos según cada horno. Comprobaremos la cocción con un palillo que ha de salir limpio, aunque ligeramente húmedo. Dejamos reposar el pan dulce en el molde unos 15 minutos y lo desmoldamos a una rejilla hasta que se enfríe totalmente. Para conservarlo en buen estado debe estar alejado del aire. Podemos envolverlo en un paño de algodón o en papel de plata.

Enlace | Receta de pan dulce de nueces y pasas

Zopf suizo

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  • Ingredientes para un pan: 500 g de harina de trigo de fuerza, 55 g de mantequilla sin sal, 1 y 1/2 cucharaditas de sal fina, 1 cucharada colmada de azúcar, 7 g de levadura seca de panadería, 280 ml de leche, 1 huevo L para la masa y 1 huevo L para pincelar.

  • Elaboración: Derretir la mantequilla y dejar enfriar un poco. Mezclar la harina de fuerza con la sal y formar un hueco. Calentar ligeramente la leche hasta que esté tibia, añadir el azúcar y la levadura y mezclar, dejando reposar unos 10 minutos. Echar en el hueco de la harina, añadir la mantequilla derretida y el huevo ligeramente batido. Trabajar todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla homogénea. Estará muy pegajosa; tapar por un paño y dejar reposar 30 minutos. Comenzar a amasar sobre una superficie ligeramente enharinada. Añadir un poco de harina si la masa estuviera excesivamente pegajosa, pero con cuidado de no pasarnos. Cuando tengamos una masa suave, blanda y elástica, formar una bola y dejar levar en un cuenco engrasado con aceite, tapado con film o un paño húmedo. Cuando haya doblado su tamaño, entre una y dos horas, deshinchar y amasar de nuevo un poco. Dividir en dos o tres porciones iguales, dependiendo de cómo queramos hacer la trenza. Estirarlas para formar piezas alargadas de la misma longitud, con el centro ligeramente más grueso. Formar la trenza, juntando bien los extremos. Colocar en una bandeja de horno engrasada o cubierta con papel sulfurizado. Pintar con el otro huevo batido y dejar reposar mientras pre calentamos el horno a 200ºC. Hornear bajando la temperatura a 180ºC unos 40 minutos, hasta que se haya dorado bien y suene hueco al golpear la base. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Enlace | Receta de zopf. Trenza suiza de pan de leche

Panecillos de leche, vainilla y cardamomo

pancillos de leche

  • Ingredientes para unas diez unidades: 500 g de harina de fuerza, 1 sobre de levadura de panadería seca o unos 20 g de levadura fresca, 8 g de sal fina, 50 de mantequilla sin sal, 275-280 ml de leche, 1 vaina de vainilla, 2-3 vainas de cardamomo o 1/2 cucharadita de cardamomo molido, 35 g de azúcar (mejor tipo caster), 1 huevo L y 2 cucharadas de leche extra.

  • Elaboración. Calentar ligeramente la leche con la rama de vainilla abierta y las vainas de cardamomo machacadas. Apagar el fuego antes de que hierva y dejar enfriar. Disponer en un recipiente amplio la harina de fuerza y mezclarla con la levadura seca y la sal. Añadir la mantequilla troceada, el azúcar y la mitad de la leche. Empezar a mezclar, añadiendo más leche poco a poco, hasta que la masa sea suave, blanda pero no excesivamente pegajosa. Amasar con energía durante unos 10-15 minutos, a mano o a máquina. La masa debe quedar homogénea, lisa, ligeramente húmeda, elástica y tierna. Dividir en unas 10-12 porciones iguales. Para ello, lo mejor es pesar la masa entera y dividir por el número de panecillos que queramos. Así podremos pesar cada porción para asegurarnos de que nos quedan del mismo tamaño. Formar una pequeña bola con cada porción, disponer en una bandeja y tapar con plástico film. Dejar reposar 30 minutos. Amasar ligeramente cada unidad y formar panecillos alargados o pequeñas bolas. Colocarlos en una bandeja de pan o una bandeja de horno normal. Batir el huevo con la leche y pintar cada panecillo. Tapar con un paño húmedo y dejar levar unos 60-90 minutos. Precalentar el horno a 220ºC. Practicar unos cortes finos si se desea con un cuchillo bien afilado. Volver a pintar con huevo y hornear unos 12-15 minutos, bajando la temperatura a 180ºC pasados los primeros cinco. Tienen que quedar dorados por arriba y tiernos. Dejar enfriar completamente sobre una rejilla.

Enlace | Panecillos de leche, vainilla y cardamomo

Pan de leche fácil

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  • Ingredientes para una unidad: 350 ml de leche, 5 g de levadura seca de panadería, 20 g de miel, 250 g de harina de repostería, 250 g de harina de fuerza, 7 g de sal, 25 g de mantequilla y 5 ml de aceite de oliva virgen extra.

  • Elaboración: Mezclamos en un bol la leche con la levadura y la miel. Añadimos las harinas y la sal y unimos hasta que se forme una masa ligera y pegajosa. Echamos por encima la mantequilla y estrujamos la masa con la mano hasta que se incorpore. Retiramos de la mano los restos, los ponemos en el bol y dejamos que la masa repose 10 minutos. Untamos ligeramente la mesa con un poco de aceite, amasamos 10 segundos y formamos una bola. Lavamos y secamos el bol, lo untamos ligeramente de aceite, colocamos la masa dentro y la dejamos reposar 10 minutos. Repetimos dos veces más el amasado de 10 segundos dejando reposar entre amasados 10 minutos. En total hacemos esta operación 3 veces dejando reposar la última 30 minutos. Engrasamos y enharinamos un molde de cake de 30 cm. Dividimos la masa en dos bolas de igual tamaño y las colocamos en el molde. Tapamos y dejamos reposar hasta que casi doblen su volumen. Pre calentamos el horno a 210º con calor arriba abajo. Pincelamos el pan con un poco de leche y horneamos durante 15 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 180º y cocemos durante otros 25 minutos más aproximadamente según cada horno. Si se dora demasiado y no nos gusta, podemos cubrirlo con papel de plata. Sacamos del molde a una rejilla y dejamos que se enfríe completamente antes de consumirlo.

Enlace | Pan de leche fácil. Receta

Palmeritas de brioche

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  • Ingredientes para 40 unidades: 150 g de leche entera templada, 50 g de mantequilla a temperatura ambiente, 3 yemas de huevo, 20 g de levadura fresca de panadería, 400 g de harina de fuerza, 10 g de sal, 50 g de mantequilla fundida para pintar, azúcar para espolvorear.

  • Elaboración: Empezamos deshaciendo la levadura en la leche. En un bol grande, ponemos la harina, hacemos un hueco en el centro y añadimos los demás ingredientes, incluída la mezcla de levadura y leche. Después, lo amasamos todo hasta obtener una masa elástica. Formamos una bola con la masa y la colocamos en un recipiente untado con aceite, hasta que doble su volumen. Amasamos la masa de nuevo para extraer el aire, la partimos en dos y la estiramos con un rodillo formando dos rectángulos. Los pintamos con la mantequilla fundida y los espolvoreamos bien con azúcar. Enrollamos los dos extremos de cada cuadrado de masa hacia dentro, hasta que se toquen, y cortamos rebanadas de 1 cm de grosor, aproximadamente. Las aplanamos ligeramente con un rodillo y dejamos quedoblen su tamaño antes de cocerlas a horno precalentado a 180º durante diez o quince minutos. Las dejamos enfriar y las espolvoreamos con azúcar molido.

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por
Carmen Tía Alia

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