El chef Mario Sandoval cierra hoy su restaurante Coque en Humanes de Madrid

Coque Mario Sandoval Portada

El restaurante Coque de los hermanos Sandoval echa el cierre. Han pasado 40 años desde que los padres de Mario, Rafael y Juan Diego Sandoval abrieran en este municipio la primera versión de Coque… 60 años si tenemos en cuenta el primer negocio familiar relacionado con la hostelería que abrieron los abuelos como una casa de comidas.

La buena noticia es que este dos Estrellas Michelín no cierra por problemas en el negocio. Al contrario: el chef Mario Sandoval cierra hoy su restaurante Coque en Humanes de Madrid para trasladarse al castizo barrio de Chamberí a partir del 22 de agosto. Hoy se dará el último servicio en su antigua ubicación como un homenaje al pasado y futuro gastronómico de la casa.

8 3 Gastrogenomica

El Menú de la Memoria

Será "la última cena", con una mezcla entre nostalgia y emoción por los retos futuros. "Seguro lloraremos", asegura el chef Mario Sandoval. Alguna lágrima caerá sobre los 21 platos del llamado "Menú de la Memoria" que solo unos pocos afortunados han podido degustar durante la última quincena del restaurante en Humanes de Madrid.

Nada se ha dejado al azar. Cada plato ha sido maridado con "vinos antiguos, de raíces, con sabor a tierra, para honrar como toca a este edificio, a nuestra casa”, describe el sumiller de Coque, Rafael Sandoval.
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La experiencia gastronómica implica un recorrido por los espacios del local, recibidos por última vez por el jefe de sala Juan Diego Sandoval, antes de apagar las luces.

El recuerdo de sus padres estará muy presente en la cocina en esta ocasión especial.

El "huevo castellano con clara hidrolizada y jamón ibérico", por ejemplo, es uno de los platos creados hace poco más de una década por el chef. Se trata de una versión vanguardista de los huevos que preparaba su madre.

También se ha recuperado el "escabeche de besugo con hinojo marino, encurtido en vinagre de uva albillo y miso", que en 2004 dejó a los comensales con la boca abierta. Se volverá a probar incluso el "guiso de boletus con cresta de gallo en salsa de pepitoria al curry y trigo verde", la versión remasterizada del plato favorito de su padre.

Pasión de chocolate
Entre esos 21 platos hay un homenaje, incluso, para los abuelos, pioneros en la restauración familiar.

El meloso de manitas de cochinillo guisadas con albaricoque era “un guiso tradicional que mi abuelo ya servía en el primer bar que montó en este local”, según explica el chef, o el soufflé de queso manchego con polifenol de Vinubo.

Seguramente los abuelos se habrían sentido orgullosos de contemplar que su inspiración sirvió para que sus nietos alcanzaran dos Estrellas Michelín.

Con cada olor y sabor que acaba delicadamente emplatado se recuerda las risas y bromas entre platos en la cocina de su infancia. En cierto modo, el "Menú de la Memoria" es como entrar en su casa, en su álbum de recuerdos y en su forma de decir adiós a media vida.

El futuro de Coque en Madrid

Superada la última cena en Humanes de Madrid (cuyo espacio se dedicará a una escuela de hostelería en un futuro), el próximo reto para la familia Sandoval es la apertura -a finales de agosto- en su nuevo local, en el barrio de Chamberí.

La antigua discoteca Archy ha sido completamente renovada por el arquitecto Jean Porsche, para crear una nueva identidad en la línea de la nueva etapa del restaurante Coque.

Todo está pensado para sorprender, seducir y cautivar a los próximos comensales. Una bodega en el sótano, un huerto propio y un laboratorio de I+D donde Mario Sandoval seguirá experimentando e investigando sabores completan el escenario donde los tres hermanos continuarán desplegando su pasión por la cocina de vanguardia.

Imágenes | Restaurante Coque
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Directo al Paladar

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Beatriz Portinari

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