Las 19 mejores recetas de la cocina valenciana

caratula

La gastronomía valenciana es mucho más que paella. Aunque es innegable que el arroz es su ingrediente más destacado, hay muchísimos otros platos que vale la pena descubrir, tanto por la calidad de sus ingredientes como por lo sabroso de las preparaciones, por eso hoy vamos a descubrirlos las 19 mejores recetas de la cocina valenciana.

En la zona de costa, cobran protagonismo el pescado y las verduras, en cambio, en las zonas de interior, tienen mayor importancia los productos cárnicos. Todo ello sin olvidarnos del arroz, que ya hemos mencionado anteriormente, y que se cultiva en esta zona desde la época musulmana, así como de las naranjas y mandarinas.

Esgarraet

esgarraet

  • Ingredientes: 250g de pimiento asado en tiras (la carne de unos dos pimientos), 50-60g de migas de bacalao en salazón, 3 dientes de ajo, 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

  • Preparación: El truco para conseguir un buen esgarraet es la paciencia, no tanto al prepararlo, porque es difícil perderla en un proceso tan sencillo, sino para esperar a que macere bien, se hidrate el bacalao y se integren los sabores, porque tiene tan buena pinta desde el primer momento que cuesta resistirse a meterle el tenedor. El primer paso es asar los pimientos hasta que la piel se separe de la carne. Dejamos que se enfríen, los pelamos y los cortamos en tiras. Si queremos podemos usarlos de bote, pero buscad que sean de calidad, porque el resultado final lo agradecerá. Picamos también los dientes de ajo (sin picarlos demasiado) y acabamos de desmigar el bacalao. Por último mezclamos todos los ingredientes en un un cuenco y añadimos el aceite de oliva. Removemos bien, tapamos con papel film y dejamos que repose durante varias horas, si es de un día para otro mejor que mejor. Servimos con abundante pan.

Receta | Esgarraet

Titaína

titaína

  • Ingredientes: 1 kg de tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cucharada de postre de sal, 1 cucharada de postre de azúcar, 4 cucharadas soperas de aceite de oliva, 3 dientes de ajo, 75 g de piñones y 400 g de atún.

  • Preparación: Comenzamos rallando los tomates. Enjuagamos, y escurrimos los pimientos, los troceamos y lo mismo hacemos con los ajitos. Calentamos el aceite en la cazuela de barro, echamos los piñones y los ajos, cuando empiezan a tomar color, puesto que es muy importante que no se nos quemen, añadimos el atún, doramos y reservamos. Ponemos a freír los pimientos, pero con cuidado no se hagan demasiado, no han de quedar blandos, porque luego se acabarán de hacer con el tomate, sacamos y reservamos. Ahora le llega el turno al tomate que freiremos en el mismo aceite que ya tendrá todos los sabores anteriores. Cocinamos 30 minutos a fuego medio-bajo hasta que reduzca todo el agua. Añadimos la sal y el azúcar, incorporamos los pimientos, el atún y los ajos. Dejamos 5 minutos y apagamos el fuego.

Receta | Titaína

Hervido o bullit

bullit

  • Ingredientes: 2 patatas medianas, 2 ó 3 zanahorias, 1 puñadito de judías verdes finas o planas, 1 cebolla grande ó 2 pequeñas, brócoli, coliflor, acelgas o alchachofas, Sal y agua para hervir.

  • Preparación: Pelamos y troceamos las verduras. En el caso de las judías, les quitamos las puntas y las hebras de la vaina. Enjuagamos bien y ponemos en un cazo cubiertas de agua con un puñadito de sal. Encendemos el fuego y controlamos el hervor durante unos 20 minutos aproximadamente. Para saber si están hechas, pinchamos cada una de las verduras y si vemos que ya están blanditas, sacamos del fuego. Escurrimos y servimos, acompañando a la mesa con aceite, sal y vinagre.

Receta | Hervido o bullit

Paella

paella

  • Ingredientes: 1 kilo y medio de arroz bomba, 1 pollo, 1/2 conejo, 1/2 kilo de "bachoqueta" (judia verde plana), 1/2 kilo de "garrofó" (alubia grande y plana). Opcionalmente, 6 alchachofas y 1/2 kilo de caracoles. Aceite, sal, pimentón, tomate triturado, azafrán y unas ramitas de romero.

  • Preparación: Toda paella que se precie comienza por un buen sofrito. En una paella cuanto más grande mejor, se sofríe en abundante aceite el pollo, el conejo, las judías, las alcachofas y los caracoles (la que veis en la foto no tiene garrofó porque no es temporada y el congelado no es igual), sazonando con un poco de sal y pimentón hacia el final. Cuando esté bien dorado se añade el tomate triturado y se rehoga. Con el sofrito listo se debe de añadir el agua. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y de lo grande que sea la paella, pero para comenzar, una buena proporción es la de añadir tres veces el volumen de agua que de arroz, aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades, que acabaréis haciendo a ojo, como hicieron la tía y la madre de mi novia, que eran las encargadas de esta paella (a pesar de que la tradición marca que sea el hombre de la casa el que la prepare). Echamos ahora algunos troncos más al fuego para que suba de potencia y se haga bien el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán o, en su defecto, el sazonador de paella (el más popular es "el paellador), que lleva sal, ajo, colorante y un poco de azafrán.Luego añadimos el arroz "en caballete" (en diagonal) y lo distribuimos por la paella. Cocemos entre 17 y 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto. Mi recomendación para los primerizos es que tengáis un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir. Por último, conviene dejar la paella reposar unos minutos tapada con un gran paño o papel de periódico –no es bueno porque con la humedad se puede liberar algo de tinta, pero toda la vida lo he visto usar– antes de servirla y recibir el aplauso de los presentes.

Receta | Paella

Arroz a banda

banda

  • Ingredientes: 4 cacitos de arroz (unos 260g), 12 cacitos de caldo de pescado, una sepia arrocera, 8 gambas alistadas medianas, 1 cebolla, 2 tomates maduros, sal, un diente de ajo, pimentón y azafrán.

  • Ingredientes para el caldo: Morralla (pescado de roca, cola de rape, cabeza de bacalao…), una patata, una cebolla, sal

  • Preparación: Empezamos con el caldo, que elaboraremos con pescado de roca y las colas y cabezas que hayamos ido guardando (rape, bacalao, merluza…), así como una patata, una cebolla y un poco de sal. En una paella con un poco de aceite, doramos las gambas. Las retiramos y añadimos la cebolla, que doramos a fuego medio, luego añadimos también el tomate rallado, la sepia y un diente de ajo picado, rehogando hasta que se haga bien el tomate. Por otro lado, pelamos las gambas y trituramos las pieles junto con un poco de caldo, lo colamos y lo incorporamos al caldo. Añadimos ahora el arroz a la paella, sal, un poco de pimentón y azafrán y, cómo no, el caldo hirviendo, en una proporción aproximada de tres a uno con respecto al arroz (tres cazos de caldo por cada uno de arroz) y cocemos durante 19 minutos, hasta que quede seco y suelto, incorporando las gambas peladas al final de la cocción. Un buen truco para que quede perfecto es tener algo de caldo hirviendo al lado, por si vemos que se queda corto a mitad de cocción. Por último, dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Receta | Arroz a banda

Paella de pollo y conejo

paella pollo

  • Ingredientes: ½ pollo, ½ conejo, ½ asadura de alguno de ellos, 400gr. de arroz, 2 dientes de ajo, 150 gr. de habichuelas verdes planas, 150 gr. de garrofó (podemos utilizar judiones) cocido, 2 tomates maduros, aove (aceite de oliva virgen extra), unas hebras de azafrán, 1 cucharada de pimentón dulce, sal y una ramita de romero

  • Preparación: En primer lugar troceamos las carnes y las freimos en la paella con aceite y sal, añadimos los ajos enteros que retiraremos una vez fritos. Una vez dorado el pollo y el conejo, añadimos las habichuelas, el azafrán y mareamos, agregamos el tomate, una vez hecho el tomate añadimos el pimentón, agua y dejamos cocer 30 minutos. Pasado este tiempo, completamos de agua, teniendo en cuenta que debe tener 3 partes de caldo por cada una de arroz y, en cuanto comience a hervir de nuevo, añadimos el arroz, 10 minutos. A continuación colocamos el garrofó y el romero sobre el arroz y dejamos 8-10 minutos más. Si la hacemos en la lumbre, como yo he hecho esta vez, es muy importante controlar el fuego… Una paella necesita fuego fuerte al principio y suave después, para terminar con un subidón que será el que nos haga el socarrat (el pegaito).

Receta | Paella de pollo y conejo

Arroz al horno

arroz horno

  • Ingredientes: 4 cacitos de arroz (es un poco más de un vaso), 8 cacitos de caldo de cocido, 2 lonchas de panceta fresca, 2 morcillas, 250g de costillas de cerdo troceadas, 1 tomate, 1 patata, garbanzos, 1 cabeza de ajos.

  • Preparación: Empezamos poniendo el caldo a calentar. Mientras tanto, lavamos, pelamos y cortamos en rodajas la patata, luego la doramos brevemente en una sartén y reservamos. Si tenemos fuego a gas, colocamos la cazuela de barro sobre el fuego y ponemos a dorar la carne y la panceta troceada con un poco de aceite. Si no, lo hacemos en una sartén y luego lo añadiremos a la cazuela antes de hornear. Doramos también brevemente la morcilla y rehogamos el arroz y los garbanzos. Antes de añadir el caldo, ajustamos de sal (hay quien añade azafrán o colorante para que coja color), distribuimos las rodajas de patata, colocamos una cabeza de ajo en el centro y ponemos un tomate partido por la mitad. También hay quien rehoga el tomate con un poco de pimentón o de tomate frito. Por último vertemos el caldo y horneamos durante 19 minutos con el horno a 250ºC. Recordad que la proporción de caldo es exactamente dos a uno. Es decir, dos partes de caldo por una de arroz. Antes de servir, dejamos que el arroz repose unos minutos tapado con un paño, para que acabe la cocción.

Receta | Arroz al horno

Arroz del senyoret

arroz

  • Ingredientes: 4 vasitos tamaño de vino, de arroz redondo llamado bomba
    1 Jarra de fumet de pescado, la medida de liquido es, de dos vasos de fumet por uno de arroz, 8 Gambas grandes, 8 langostinos, Mejillones, Almejas, 1 sepia, 1 calamar, Aceite de oliva, Sal, Azafrán

  • Ingredientes para el sofrito: 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 cebolla pequeña, Salsa de tomate casera o 2 tomates maduros

  • Preparación: Se prepara un fumet de pescado con cabeza de rape y de merluza, puerro, zanahoria, nabo, un poquito de apio y sal.
    Se pelan las gambas y los langostinos.
    Se abren al vapor los mejillones y las almejas, cuando estén frios quitar las conchas y reservarlos
    Preparar las verduras para el sofrito, cortando en brunoise la cebolla, el pimiento verde y los dientes de ajo
    quitando el germen para evitar que el ajo repita
    En una paellera ponemos un chorrito de aceite de oliva Virgen Extra y freimos las cabezas de los langostinos y gambas, retirarlas.
    Añadir el calamar troceado y la sepia, las colas de gambas y los langostinos,una vez rehogado el pescado reservarlo en un plato.
    Retirar el aceite del freir el pescado y colarlo; yo lo añado cuando añado el fumet.
    En una sartén limpia añado aceite de oliva virgen extra y añado las verduras a la sartén, cuando estén pochadas,
    añadir la salsa de tomate, remover, añadir el arroz y nacararlo.
    Añadir el pescado, los langostinos, el calamar, la sepia, los mejillones, las almejas y adornar con las colas de gamba.
    Añadir el fumet que tendremos caliente, espolvorear encima el azafran y probar el punto de sal, si hace falta añadir un poco más.
    Cuando empiece a hervir yo cuento 8 minutos y tengo preparado el horno caliente a 180º en ese momento meto la paellera al
    horno 8 minutos más.

Receta | Arroz del senyoret

All i pebre

allipebre

  • Ingredientes: 1 kilo de anguilas, 1 vaso de aceite de oliva que no esté lleno del todo,2 cabezas de ajos, 1 cucharada grande de Pimentón, 1-2 guindillas, patatas y agua

  • Preparación: Primero que nada se tiene que tener todo a punto, es decir las anguilas te las limpian y trocean cuando las compras, así que tienes que enjuagarlas, pelas las patatas y las troceas pero antes de terminar de cortarla la chascas, los ajos se chafan sin pelar, también tienes que tener la cucharada de pimentón a punto y un vaso de agua todo junto a ti. Se pone el aceite a calentar, cuando esté bien caliente se aparta y se echan los ajos es para evitar que se quemen enseguida, cuando baje la temperatura se vuelve a poner al fuego y cuando estén sofritos se pone el pimentón se remueve e inmediatamente y se añade un vaso de agua.
    Sacar 2 o 3 ajos y ponerlos en un mortero. Cuando empiece a hervir se añaden las patatas y las anguilas un puñado de cada cosa, así ya está mezclado y se le añade mas agua, sin que llegue a cubrir del todo, es decir que sobresalga alguna puntita de patata. Es un plato que tiene que quedar con caldo pero sin pasarse. Se pone la sal y la guindilla y al fuego vivo unos 20 o 25 minutos Es muy importante chascar las patatas, para que el caldo quede espeso de las puntitas que se rompen. De todas formas al finalizar la cocción picar los ajos que has sacado al mortero y le añades un trozo de patata ya cocida se pica bien y se añade al guiso. Cada cocinero tiene un toque final hay quien le pone un chorrito de coñac en el ultimo minuto de cocción, tambien hay que cuando lo va a servir le pone un poquito de canela esto es "opcional" o bien pican junto con los ajos unos cuantos piñones tostados o unas almendras fritas.

Receta | All i pebre

Aspencat

aspencat

  • Ingredientes: 3 pimientos rojos grandes, 4 cebollas, 2 berenjenas, 4 tomates maduros y tersos, 2 ajos, Bacalao inglés desmigado, Aceite de oliva virgen extra y Sal

  • Preparación: En una bandeja de horno disponemos los pimientos untados de aceite y los horneamos a 200ºC durante 20 minutos, iremos dándole la vuelta para que se doren por ambas caras. Igualmente en otra bandeja de horno ponemos las cebollas y las berenjenas, tapamos la fuente con papel de aluminio y las dejamos 25-30 minutos o hasta que estén cocidas. En este caso las tapamos para que estas verduras no se quemen, además el pimiento soltará mucha agua por lo tanto no es conveniente asar todas las verduras juntas. Por otro lado ponemos a cocer los tomates en una olla, dependiendo del tamaño nos llevará mas o menos tiempo, deben de quedar como en conserva. Cuando tengamos toda la verdura asada y cocida la dejamos que se temple, pelamos y cortamos a tiras. Lo ponemos en la fuente que queramos servir, las sazonamos ligeramente, añadimos el bacalao (si no os gusta no lo agreguéis y sazonar un poco más las verduras), cubrimos con aceite de oliva virgen extra y el ajo picado.

Receta | Aspencat

Fideuá

fideua

  • Ingredientes: Sepia 600 g, Fideo cabellín 250 g, Caldo de pescado o fumet 600 ml, Dientes de ajo 2, Tomate concentrado 20 g, Aceite de oliva virgen extra 20 ml

  • Preparación: Comenzamos preparando el sofrito para lo cual cortamos los dientes de ajo en trozos y los rehogamos a fuego vivo en la paella con dos cucharadas de aceite de oliva. Agregamos el tomate concentrado y cuando esté integrado, lo mezclamos con el caldo y dejamos que cueza al mínimo, hasta que lo vayamos a usar. Con ese líquido hidrataremos nuestra fideuá. Mientras se va preparando el sofrito, aprovechamos para limpiar bien la sepia, por dentro y por fuera, separando los tentáculos y las aletas del cuerpo. Cortamos el cuerpo en tiras y después partimos éstas en trozos. Retiramos el pico y cortamos los tentáculos en trocitos. Salteamos la sepia con un poco de aceite de oliva. Cuando los trozos de sepia empiezan a dorarse, añadimos los fideos previamente tostados en el horno durante unos minutos y seguidamente, tras mezclarlos con la sepia y repartirlos, añadimos el caldo que teníamos caliente. Dejamos que la fideuá se haga a fuego vivo durante el tiempo que indique el fabricante. En mi caso, el envase hablaba de 6 minutos. Transcurrido ese tiempo, apagamos el fuego y dejamos que se produzca el milagro del reposo en el que los fideos se rizan asomando curvados, para satisfacción del cocinero y de los comensales.

Receta | Fideuá

Toña

toña

  • Ingredientes: 500gr de harina de fuerza o gran fuerza, 2 huevos medianos, 150gr de azúcar blanco, ralladura de 1 limón pequeño, 50ml de aceite de girasol u oliva virgen extra (elegimos éste último), 150ml de leche entera tibia, 20gr de levadura fresca y una pizca de sal. Opcional, 1 cucharada de agua de azahar. Para decorar azúcar y agua, opcional 1 huevo.

  • Preparación: Lo primero que haremos será mezclar todos los ingredientes en la encimera o si tenéis máquina amasadora, en el vaso amasador. Una vez bien integrados todos los ingredientes, vamos con el amasado fuerte. Al ser harina de fuerza éste debe de ser mayor que con harinas panaderas con menor contenido en gluten. Para ello, y ya sí en la encimera, vamos plegando, estirando y recogiendo una masa muy pegajosa pero que al cabo de unos 20 minutos se desprende por fin de las manos y de la encimera. Una vez hemos acabado, haremos una bola y dejaremos que leude en el propio vaso batidor unas 4-5 horas bien tapada. Al cabo de este rato, la sacaremos y la desinflaremos con un suave amasado sobre la encimera. La dejaremos en el centro de la bandeja que meteremos posteriormente en el horno, sobre papel sulfurizado y bien tapada. El reposo debe de ser menor, como una hora y media. Si decidís ponerle un huevo, hundirlo en la mona y lo podéis sujetar con unas tiras de masa que previamente habréis cogido. Encendemos el horno, la pintamos con huevo batido y la decoramos con azúcar humedecido. También se puede utilizar azúcar normal espolvoreado o ambos, como hicimos nosotros. En el horno la meteremos 45-50 minutos a 180º calor arriba y abajo, sin ventilación. Aunque su aspecto ha de ser ‘quemado’, no debemos pasarnos, así que cuando tome el color que veis a continuación, cubrimos con un papel de aluminio. Si por cosas del horno a las tres cuartas partes de tiempo no ha dorado, ponerle el ventilador y acabar con él. Por último, calculamos que si hacéis toñas individuales, el tiempo se reduce más o menos a la mitad, pero con ventilador los últimos 10 minutos, aunque esto último ya os hemos comentado que tenemos que probarlo.

Receta | Toña

Fartons

fartons

  • Ingredientes: 500 gramos de harina panadera, 100 g de mantequilla, 2 huevos, 100 ml. de leche, 50 ml. de agua, 100 g de azúcar, 10 g de sal, 15 g de levadura fresca de panadero.

  • Ingredientes para el glaseado: 100 g de azúcar glas y 30 ml de agua.

  • Preparación: Poner todos los ingredientes de la masa en un bol y mezclar bien hasta que no quede harina suelta. La mantequilla es mejor sacarla de la nevera un rato antes de empezar a amasar para que se ablande, aunque en este tiempo no necesita mucho rato. Volcar la masa sobre la encimera y continuar amasando hasta que esté lisa y brillante. La primera fermentación va a ser muy corta, por lo que es importante amasar en profundidad. Me ha sorprendido mucho la masa. Pensaba que iba a ser la típica masa enriquecida muy blanda y pegajosa pero ha resultado ser una masa muy agradable de trabajar, un poco blanda pero muy poco pegajosa y que se podía trabajar perfectamente con el amasado tradicional. Cuando esté bien amasada formar una bola, poner en el bol y tapar bien. Dejar reposar unos 30 minutos. Puede sorprender esta primera fermentación tan corta, casi más un reposo que una fermentación. En bollería industrial la primera fermentación suele ser muy corta, casi inexistente. Uno de los objetivos de la primera fermentación es desarrollar aromas y sabores en la masa. En el caso de las masas enriquecidas que se usan en bollería gran parte del sabor procede más de los ingredientes que se usan para enriquecerla (mantequilla, huevo, azúcar) que de la activación de encimas, por lo que suele acortarse esta primera fermentación hasta casi desaparecer. Transcurrido el tiempo de reposo pasar la masa a la encimera de nuevo. Dividir en porciones de 30 gramos, desgasificar cada una de ellas y formar una bola con cada porción. Yo las voy dejando en filas ordenadas en el fondo de la encimera, así puedo comenzar a trabajar por la primera que he boleado, que estará más relajada.
    Tapar y dejar reposar 15 minutos para que se relajen. Hay que tener en cuenta que dividir y bolear algo más de 30 porciones de masa lleva un rato y que cuando acabemos con la última la primera puede que lleve ya 15 minutos reposando y podamos comenzar inmediatamente. Para dar forma al fartón coger cada bola y ponerla sobre la encimera. Estirarla hasta que quede muy fina y con forma rectangular, con el lado largo de unos 25 centímetros de largo. Lo más cómodo es emplear un rodillo. Es importante que al extenderlo nos quede no más aproximado posible a un rectángulo. Los míos tenían en general forma ovalada y los fartons han quedado más delgados en los bordes, en vez de tener un grosor uniforme que es la forma correcta. Enrollar el fartón sobre el lado largo, hasta que nos quede un colín de unos 25 centímetros. Poner el fartón formado sobre papel de hornear. Existen también fartons hojaldrados. Para elaborarlos una vez que temernos extendida la masa se unta con una capa fina de manteca de cerdo blanda y se espolvorea con un podo de azúcar y canela, enrollándolo a continuación. Continuar de la misma manera hasta dar forma a todos los fartons. Me han salido 31 fartons, distribuidos en 3 hojas de papel de hornear. Dejar fermentar hasta que aumente 3 veces su tamaño. Yo los he tenido fermentando dos horas y media a 27 ºC. No habían triplicado su volumen, pero me ha dado miedo que sobrefermentaran y han ido al horno. Percalentar el horno a 200ºC. Bajarlo a 190 al meter los fartón para que no se doren en exceso. Hornear los fartons durante unos 12 minutos. Sacarlos y dejarlos enfriar en una rejilla. Yo los he horneado en 3 tandas. Como el tiempo de cocción es tan corto me resulta más cómodo hornear cada bandeja por separado en vez de hornearlas en distintos niveles y vigilar el tiempo de cocción que necesita cada una. Mientras se hornean los fartons preparar el glaseado. Calentar un poco el agua. Añadir podo a poco el azúcar glass, removiendo para que se disuelva bien. Debería quedar espeso. En cuanto se enfríe un poco cubrir la parte superior con la glasa. Debería quedar de color blanquecino, aunque la mía no sé por qué ha quedado transparente.

Receta | Fartons

Horchata de chufa

horchata

  • Ingredientes: 250 g de chufas, 200 g de azúcar, 1/2 cm de piel de limón, 1/2 cucharadita de canela en polvo, 1,5 l de agua muy fría

  • Preparación: Empezamos hidratando las chufas el día antes. Las ponemos en un bol grande y las cubrimos con agua, que cambiaremos un par de veces. Al día siguiente, escurrimos las chufas y las echamos en el vaso de la Thermomix junto con el azúcar, el trocito de piel de limón y la canela. Trituramos durante 10 seg/vel 7-10. Con la espátula, bajamos los restos que haya en las paredes y volvemos a triturar otros 15 seg/vel 10. Añadimos agua hasta cubrir la mezcla y volvemos a mezclar durante 20 seg/vel 5-7-9. Añadimos el resto del agua y mezclamos 20 seg/vel 4, mientras sujetamos el cubilete para que no salga líquido. Colamos utilizando un colador de malla fina y apretamos bien la mezcla con la ayuda de una maza para escurrir bien el líquido. Ponemos la horchata en una jarra y la guardamos en la nevera para tomarla bien fría.

Receta | Horchata de chufa

Almoixàvena o monjavina

almoi

  • Ingredientes: 200 ml vaso de agua, 100 ml de aceite de girasol, 160 g de harina, 1 pellizco de sal, 4 huevos, 40 g de manteca de cerdo (opcional), azúcar y canela para espolvorear.

  • Preparación: Empezamos poniendo al fuego un cazo con el agua y el aceite. Cuando empiece a hervir, volcamos de golpe la harina y el pellizco de sal, removiendo rápidamente hasta que la masa se despegue del cazo. Apartamos del fuego y reservamos para que se enfríe ligeramente. Una vez esté tibia la masa, vamos añadiendo los huevos, de uno en uno y removiendo bien cada vez. Nos quedará una masa lisa y brillante. Forramos una bandeja con papel de hornear y repartimos la masa sobre ella, ayudándonos con una espátula para que quede una capa lo más fina posible. Si hemos decidido usar la manteca de cerdo, la distribuimos sobre la masa en trocitos pequeños, yo no le puse. Espolvoreamos generosamente con azúcar y canela, previamente mezclados en un vaso y cocemos a horno precalentado a 200ºC durante 20-25 minutos o hasta que la superficie quede irregular y bien dorada.

Receta | Almoixàvena o monjavina

Coca de llanda

llanda

  • Ingredientes: 2 huevos M, 180 g de azúcar, ralladura de 1/2 limón, 80 ml de leche, 80 ml de aceite de girasol, 1/4 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de canela molida, 200 g de harina de trigo de repostería, 50 g de harina integral (de trigo o de espelta), 1 sobre de gasificante (azul y blanco), 1/2 cucharadita de bicarbonato sódico o levadura química, azúcar para espolvorear.

  • Preparación: Precalentar el horno a 175º C y forrar con papel sulfurizado o engrasar con aceite y harina tamizada un molde rectangular o cuadrado. Si es más grande, saldrá más finita, si es más pequeño, más gordota. Colocar los huevos en un recipiente mediano, añadir el azúcar y la ralladura de limón. Batir con batidora de varillas a velocidad media, durante al menos dos o tres minutos, para que quede muy espeso. Añadir la leche -puede ser sin lactosa o vegetal-, el aceite, la sal y la canela, y batir un poco más. Incorporar la harina con las dos partes del gasificante y el bicarbonato, y batir a velocidad baja para incorporar. Terminar de mezclar con una espátula o lengüeta y verter en el molde, igualando la parte superior. Tapar con un paño limpio y esperar unos 10 minutos. Romper las burbujas más grandes que hayan salido a la superficie, espolvorear con azúcar al gusto -sed generosos, esa capita crujiente lo merece-, y llevar al horno. Hornear durante unos 30 minutos, vigilando que no se queme. Al pinchar el centro con un palillo debe salir limpio. Esperar un poco fuera del horno antes de desmoldar sobre una rejilla. Dejar enfriar por completo antes de cortar en porciones.

Receta | Coca de llanda

Arnadí

arnadí

  • Ingredientes: Una calabaza de 2 Kg. (la pulpa pesará más o menos un kilo), 1´20 kg de boniato (la pulpa pesará más o menos un kilo), 1 kg. de azúcar, 4 yemas de huevo, ½ kg. de almendra molida, Almendras enteras crudas (solo pongo en la decoración, si alguien quiere tropezones se compra más y con el mortero se machacan un poco), Piñones (lo mismo que la almendra, yo solo pongo para la decoración), Opcional uvas pasas como los tropezones, Ralladura de dos limones y Canela en polvo.

  • Preparación: Encender el horno a 170 grados. Cortar la calabaza por la mitad (yo compre media con el peso de 2 kg.) quitar las pepitas y los telos filamentosos. Poner la calabaza en el horno a 170 grados durante 2 horas. Pasado este tiempo se deja enfriar. Se saca la pulpa de la calabaza y se introduce en un saco de algodón o paño de cocina y se deja escurrir durante 24 horas. Lavar los boniatos o moniatos y se meten en el horno microondas durante 20 o 25 minutos máxima potencia. (10 minutos por boniato, cada uno pesa casi ½ kg). Se pelan los moniatos, se le quitan los nudos y se aplastan con un tenedor y reservar. Rallamos la corteza de limón. Pesamos el boniato (1 kg.) y le añadimos la mitad de la ralladura de limón, ½ kg. de azúcar (proporción), ¼ de almendra molida, las yemas de huevo, una cucharada de canela o al gusto de cada uno y si quieres los tropezones (trozos de almendra, piñones y pasas). Se mezcla todo bien. Se vierte en una cazuela formando un montículo, en mi caso se reserva ½ cazuela para la masa de la calabaza. Seguimos la operación del PASO 7 pero con la calabaza, tiene que pesarse, según la pulpa se pone el azúcar, la proporción es un kilogramo de pulpa le corresponde ½ de azúcar y ¼ de almendra molida y dos yemas de huevo. Se mezcla bien. Se vierte la mezcla de la calabaza en la cazuela. Se forma el montículo. Se decora con las almendras y piñones. Se espolvorea el azúcar con la canela. Se mete en el horno convencional a 170 grados durante una hora, más o menos y después dejar enfriar.

Receta | Arnadí

Coca de mollitas

mollitas

  • Ingredientes: 375 g de harina de fuerza (para la base), 225 g aceite de oliva suave, 1/2 taza de cervezas, 1/2 TAZA aceite de oliva virgen (para las migas), bastante sal y 300 g de harina de trigo (para las migas).

  • Preparación: Vamos a empezar con la masa de la base. Para ello tamizamos la harina (unas 3 tazas) con una cucharita de sal y lo ponemos en un bol. Hacemos un hueco en el centro y vamos vertiendo el aceite de oliva. Removemos bien con un cucharón o espátula. Si lo prefieres puedes usar una batidora amasadora. Una vez tenemos una masa homogénea ponemos la cerveza y seguimos amasando unos 10 minutos. Puedes ponerle más o menos sal, eso va al gusto. Ponemos papel de hornear en una bandeja del horno y lo espolvoreamos con harina (puedes ayudarte de un pincel). Ahora extendemos la masa sobre el papel. Debería ser un rectángulo para aprovechar al máximo el espacio. Ponemos el horno a precalentar a 200ºC con la función arriba-abajo. Mientras el horno se pone a punto prepararemos las mollitas. Para ello mezclamos 300 g de Harina tamizada, junto con el aceite de oliva virgen extra y un par de pellizcos de sal. En este punto te diré que yo prefiero que la mollita esté más salada que la base, así que controla la proporción de sal base/mollitas. Vamos mezclándolo todo con una espátula. Después lo pasamos a un recipiente de plástico que se pueda tapar, y agitamos el contenido como si de unas maracas se tratase. Se irán formando bolitas y pegotitos de harina (esas son nuestras mollitas). Ahora las extendemos por encima de la masa. Ya tenemos la coca lista para meter al horno, pero antes vamos a cortarla en porciones rectangulares. Lo hacemos antes porque la base de la coca es durita y las migas están sueltas sobre ella. Si intentamos cortarla con la coca hecha se nos destrozará entera. La dejamos en el horno durante al menos 20 minutos y vamos controlando que las miguitas de arriba se vayan poniendo doradas, y no marroncitas. Sacamos del horno y la dejamos enfriar en la bandeja durante 5 minutos. Luego la vamos pasando en porciones a la rejilla para que se enfríe del todo.

Receta | Coca de mollitas

Turrón de Alicante

jijona

  • Ingredientes: 130 gr de miel, 100 gr de azúcar, 225 gr de almendras repeladas y tostadas. También necesitamos un merengue, utilizaremos 1 clara de huevo y 50 gr de azúcar lustre.

  • Preparación: Si no tenemos almendras tostadas, podemos tostarlas. Para ello calentamos aceite de oliva y cuando esté bien caliente echamos las almendras repeladas y movemos constantemente hasta que tomen color dorado. Ponemos la miel a fundir, en un par de minutos ya estará líquida. Añadimos el azúcar y lo hacemos hervir removiendo continuamente hasta que tome un punto de caramelo blando. Fuera del fuego añadimos la almendra tostada y mezclamos bien. Después agregamos el merengue, pero no todo. Con la mitad tendremos bastante. Solo queda esperar que se enfrié un poco la mezcla. Entonces la echamos encima de una oblea y otra encima y apretamos (con cuidado para que no se rompa) para forma una torta imperial.

Receta | Turrón de Alicante

Fotografías | Un pellizco de canela, Cuinant, La cocina de mi tierra, Mercado calabajío, Las recetas de Yolanda, El fogón ilustrado, El tercer brazo, El plato típico y Calaixet de la iaia

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Las 19 mejores recetas de la cocina valenciana

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